회 먹을 때 레몬을 뿌리는 이유는?

회를 시켜서 먹으면 항상 옆에 보이는 노란색 과일이 있습니다. 그것은 바로 레몬이죠. 별 생각 없이 레몬의 즙을 짜서 회에 뿌리고는 하지만 도대체 왜 그런 것인지 생각해 본 적은 따로 없었죠. 생선의 비린내 때문이라고 어렴풋이 짐작하고는 하지만 그 이유는 무엇일까요?

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그것은 바로 비린내 때문! 하지만 활어회에는 그다지….

생선구이를 먹게 되면 내장을 통째로 구워버리기 때문에 창자에서 나오는 비린내가 날 수도 있습니다. 생선의 창자에 있는 '아민' 성분이 비린내를 유발하기 때문이죠.

하지만 활어회에를 내놓을 때는 창자를 전부 제거한 후 먹게 됩니다. 활어회에 굽지도 않고 창자까지 내놓는다면 냄새가 어마어마하겠죠? 또한, 활어회에 레몬을 뿌리게 되면 각각의 생선이 가진 맛을 느낄 수 없을 수도 있습니다. 하지만 숙성회는 비린내가 날 수도 있어서 레몬을 뿌려 드셔야겠죠?

그래서 레몬이 어떻게 비린내를 없애는데?

간단히 말씀드리자면 바로 '중화반응' 때문입니다. 산성 물질과 염기성 물질이 혼합되면 일어나는 것을 중화반응이라고 합니다. 생선 비린내의 원인이 되는 염기성 성분인 트리메탈아민(TMA)과 강한 산성을 가진 대표 과일인 레몬이 만나서 비린내가 중화되는 것이지요.

하지만 위에서 잠깐 말씀드렸다시피 생선은 부패를 시작하면 트리메탈아민 성분을 내뿜어 비린내가 나기 시작합니다. 그러므로 갓 잡은 활어회에는 레몬을 뿌릴 필요가 없습니다.

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